탄 부분만 잘라내고 먹으면 된다? 방심은 금물!
벤조피렌이 고기의 탄 부분에서만 생성되는 것은 아닙니다.
탄 고기, 안 좋다고 하는데 진짜일까?
고기를 먹을 때 유독 살짝 탄 부분에서 ‘불맛’이 난다며 좋아하는 사람들이 있습니다. 탄 고기를 먹으려는 순간, 주위 사람들은 “탄 거 먹으면 암 걸린다.”, “안 탄 고기도 많은데, 왜 하필 그걸 먹냐?” 라며 한마디씩 거듭니다.
어려서부터 탄 음식의 위험성에 대해 숱한 교육을 받아와서인지 고기를 굽다가 조금이라도 탄 부분은 잘라서 먹거나, 탄 고기를 버리는 사람들도 많습니다.
탄 고기를 먹으면 정말 암에 걸리는 걸까요? 암에 걸린다면 어떤 성분 때문에 암에 걸리고, 얼마큼 먹어야 우리 몸에 영향이 있는 걸까요?
탄 고기 속 발암물질 ‘벤조피렌’
탄 고기는 석쇠, 숯불, 그릴 등과 같은 직화구이 방식으로 고기나 생선을 조리하는 과정에서 식재료의 표면이 그을리거나 검게 탄 부위를 말합니다.
특히, 한국인은 숯불구이를 좋아하죠. 이때 고기의 가장자리나 비계와 살코기의 경계 부분이 타면 발암물질인 벤조피렌이 생성됩니다. 고기 먹을 때 탄 부분을 먹지 말라는 이유는 바로 벤조피렌 때문입니다.
벤조피렌은 PAH (다환방향족 탄화수소) 그룹에 속하는 유해물질입니다. 벤조피렌의 발생 원인으로는 탄 음식, 자동차 배기가스 등이 거론됩니다.
벤조피렌이 고기의 탄 부분에서만 생성되는 것은 아닙니다. 고기가 탈 때 생기는 연기에도 벤조피렌이 함유되어 있습니다. 따라서 고기를 구울 때는 환기를 자주 해주는 것이 좋습니다.
고기가 타면 탄 부분만 잘라내고 먹는 경우가 많습니다. 그런데 고기가 타서 생성된 벤조피렌은 기름을 타고 고기 전체에 퍼집니다. 고기의 탄 부위를 잘라냈더라도 벤조피렌을 피해갈 순 없다고 합니다.
유해물질인 벤조피렌을 피하려면?
벤조피렌은 주로 단백질과 지방이 함유된 육류나 생선이 탈 때 발생합니다.
그러나 누룽지처럼 식물이 탈 때에도 극소량 생성됩니다. 특히 당질이 풍부한 식물을 구우면 ‘아크릴아미드’라는 발암물질이 생성되므로 식물이라도 탄 것은 피하는 것이 좋겠습니다.
벤조피렌은 특히 굽기, 튀기기, 볶기 등 고온가열 처리한 식품에서 발생합니다. 특히 참기름이나 들기름 등 압착 식용유지의 경우 미량이지만, 다른 식품에 비해 높게 나타나는 편이라고 하니 유의하시기 바랍니다. 고기를 구워 먹기보다 삶아 먹는 등의 노력을 할 것을 추천합니다.
마지막으로 흡연하는 사람이 탄 고기를 신경 쓰는 것은 뭐 묻은 개가 겨 묻은 개 나무라는 격입니다. 왜냐하면 담배 1갑의 흡연 속에 함유된 벤조피렌은 식사로 흡수되는 양의 10~20배나 되기 때문입니다.
