탄 음식 먹으면 진짜 암 걸리나요? 탄 부분 잘라내고 먹으면 안 되나요?

“고기는 구워 먹기보다 삶아 먹는 것을 추천합니다.”

주변에서 흔히 말하는 암을 초래하는 식품과 억제하는 식품, 이에 대한 궁금증을 풀어 보는 시간입니다. 오늘은 탄 음식과 암에 대해 말씀드리겠습니다.

Q. 탄 부분 잘라내고 먹으면 안 되나요?

고기를 먹을 때 유독 살짝 탄 부분에서 ‘불맛’이 난다며 좋아하는 사람들이 있는데, 탄고기를 먹으려는 순간, ‘탄 거 먹으면 암 걸린다’, ‘안 탄 거 많은데 왜 하필 그걸 먹냐?’며 주위에서 한마디씩 거들곤 합니다.

어렸을 때부터 탄 음식의 위험성에 대해 어른들로부터 숱한 교육을 받아와서인지, 고기를 굽다가 조금이라도 탄 부분은 잘라서 먹든지, 탄 고기는 불판 밖으로 버리는 사람들도 많습니다.

탄 고기를 먹으면 정말 암에 걸리는 걸까요? 암에 걸린다면 어떤 성분 때문에 암에 걸리고, 얼마큼 먹어야 우리 몸에 영향이 있는 걸까요?

탄 고기는 고기나 생선을 석쇠, 숯불, 그릴 등과 같이 불에 직접 굽는 직화구이 방식에 의해 조리하는 과정 중 이들 식재료의 표면이 그을리거나 검게 탄 부위를 말합니다.

특히 한국인이 좋아하는 숯불구이를 할 때 고기의 가장자리나 비계와 살코기의 경계 부분이 타면 발암물질인 ‘벤조피렌’이 생성되는데, 고기 먹을 때 탄 부분을 먹지 말라는 이유는 바로 이 벤조피렌 때문입니다.

그러나 벤조피렌이 고기의 탄 부분에서만 생성되는 것이 아니라 고기가 탈 때 생기는 연기에도 벤조피렌이 함유되어 있어서 고기 구울 때 환기를 자주 해주는 것이 좋습니다.

고기가 타면 탄 부분만 잘라내고 먹는 경우가 많은데, 고기가 타서 생성된 벤조피렌은 기름을 타고 고기 전체에 퍼지기 때문에 탄 부위를 잘라냈더라도 벤조피렌을 피해갈 순 없습니다.

Q. 모든 탄 음식이 암을 유발하나요?

벤조피렌은 주로 단백질과 지방이 함유된 육류나 생선이 탈 때 발생하지만, 누룽지처럼 식물이 탈 때에도 극소량 생성되며, 특히 당질이 풍부한 식물을 구우면 ‘아크릴아미드’라는 발암물질이 생성됩니다.

벤조피렌은 ‘PAH (다환방향족 탄화수소)’ 그룹에 속하는 유해물질로, 그 발생 원인은 탄 음식, 자동차 배기가스 등이 거론됩니다. 벤조피렌은 특히 굽기, 튀기기, 볶기 등 고온가열 처리한 식품에서 발생합니다. 특히 참기름이나 들기름 등 압착식용유지의 경우 미량이지만 다른 식품에 비해 높게 나타나는 편입니다.

모든 탄 음식이 암 발생에 영향을 미치는 것은 아니고, 동물성 식품 특히 육류를 숯불구이나 바비큐 형태로 조리하여 섭취 시 위암 발생을 증가시키는 것으로 보고되고 있습니다. 고기나 생선이 타면 여러 가지 발암물질이 생깁니다.

‘HCA(헤테로사이클릭 아민)’이나 ‘PCHC(폴리사이클릭 하이드로카본)’같은 여러 발암물질은 DNA 복제 및 전사 과정에서 돌연변이를 유발하게 되고, 이것이 암을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. 실제, 이런 발암물질은 췌장암을 비롯한 여러 암의 위험을 2배 이상 높입니다.

고기는 구워 먹기보다 삶아 먹는 것을 추천합니다. 그러나 흡연하는 사람이 탄 고기를 신경쓰는 것은 ‘X 묻은 개가 겨 묻은 개 나무라’는 격입니다. 하루 1갑의 흡연 속에 함유된 벤조피렌은 식사로 흡수되는 양의 10~20배나 되기 때문입니다.

오늘은 탄 음식과 암에 대해 말씀드렸습니다. 다음 시간에는 사람들이 많이 좋아하는 단짠단짠, 단 음식과 짠 음식이 암에 어떤 영향을 주는지 알아보겠습니다.